干し柿が店頭に並ぶと真っ白な粉を吹いた干し柿をよく見かけますよね。
とても高級感があり美味しそうに見えます。我が家でも家内が家庭菜園をやっているので、よく一緒にやっているおじさんから柿をもらうんですよ。
そこで干し柿を去年は物干し竿に吊していましたが、どうも同じ干し柿でも似ても似つかぬ代物になってしまいます。
よっぽど干し柿が好きでなければ、たくさん干してある分 そんなに食べたいという食欲が湧いて来ないんです！
では、“どうして あんなに綺麗に白い粉が吹くのか？”ちょっと興味が湧いて来ました。
そこで、その作り方を調べて見たんですけど、結構 やり方は簡単なんですよ！
ただし出来栄えは「その時の天候」や、ちょっとした「作り方の手順」で違いは出てきますけど---
干し柿の白い粉の秘密とは？その正体に迫る
そもそも、あの「白い粉」って一体何なんだと思いますか？冬の寒く乾燥した時期に干し柿を仕込むますので、柿の表面の糖分が「白い粉」のような状態に変化するらしいですよ。
もちろん「糖分」ですから洗ったり拭き取ってしまう必要は無いし身体にとって有害な物質だと心配する必要はありません！
そのまま ガブリと食べて大丈夫です。ただし、白くならない干し柿と比べると、ちょっと違和感を感じます。でも、見方次第では、ちょっと上品な和菓子のようにも思えたりするのは不思議ですね！
普通の干し柿がやり方次第で、見た目がこんなに違がってくるのには本当に驚きです。
これも見方によりますが、白いカビのようにも思えたりします。
では、本当に白い干し柿は、みんな安心して食べても構わないのでしょうか？
滅多にないことだと思いますが、実は保管の仕方によって本当にカビが付いていたりすることもあるんです。だから、よくよく気をつけておく必要があります！
それでは、どうやって見分けたらいいんでしょうか？
白い粉はカビとの違いは、どう見極める？
繰り返しますが、表面を覆う白い粉の正体は「糖分」ですから、問題は有りませんが、乾燥期間中に干し柿同士が当たってしまったり、湿度が高過ぎてしまったり、雨が当たってしまった場合、カビが生えてしまう事が有ります。
ただし、よっぽどのことがなければこんなことは起こらないと思いますが、忙しくてついつい見逃して忘れてしまっていた時などは、こんな失敗を犯しがちです。
殆どの場合、まず、「青いカビ」が生え、次に「黒い点状のカビ」、そして「白いカビ」が生えてしまう場合も有ります。
ただし、共通して言える事は、表面が「胞子」と呼ばれるタンポポのような形状をしていますので、表面を覆う「白い粉」とは明らかに違う形状をしています。だから、見間違えることは万に一つもないと思いますが、一応は気をつけておいてください。
それでは、この白い粉を干し柿から吹かせるには、どうしたらいいのでしょうか？
白い粉の作り方はどうすればいいのか？
もちろん、地域によってはただ干しているだけで粉を吹くという所があります。
しかし、実際のところ普通に干しているだけでは白い粉は発生しません。何が原因で粉が吹かないと思いますか？
そのためには、“どうして粉が吹くようになるのか？”その原理を知っておく必要があります。
実際、このツボさえ確認しておけば干し柿に粉が出るように作業をした時のコツもわかると思いますから---
そこで、次の条件をよく理解しておく必要がありますので、確認しておいてください。
まずは、温度と時間が大切
干し柿を作るのに適しているのは寒くて乾燥した時期です。特に粉をふかせるには寒さが必要ですね。そして、温度が下がることによって、糖の結晶化が促されます。
干し柿作りには気温が10℃以下で湿度が低い期間が2週間は必要です。
そもそも白い粉は空気が乾燥して寒い時期に出る賜物です。ですから、冷たい乾燥した空気でないと上手くできません。
最近は地球温暖化の影響か昔のような冷たい風があまり吹かなくなりましたので、白い粉が出た干し柿を作るのは難しいと思います。
白い粉を吹かすには東北地方や標高の高い所なら11月中旬以降、それ以外の所なら12月に入ってからでないと上手くできないそうです。
だから、先程ご紹介した白い粉をふかせる方法でも冷凍以外のやり方は気温が10℃以下になった寒い時期限定のやり方ということになるのです。
また、白い粉は柿の糖の結晶です。では、どうして干し柿は甘柿よりも、渋柿を使うと思いますか？実は甘柿は渋柿よりも糖が少ないからです。そして、甘柿で作った場合は白い粉が出にくくなります。
それでは、具体的に白い粉の吹かせ方をお話ししますね。
白い粉の具体的な作り方
❶最初、干してからある程度水分が飛んだ時点で柿の表面をタワシでやさしく擦り、細かい傷をつけていきましょう。そうするとそこから蜜が出てきて乾燥し白い粉になります。
❷干して3日目あたりから擦ったところが乾燥してくるはずですから、実を崩さないように更にやさしくゴシゴシと擦ります。面倒かもしれませんが、完成までに何回かタワシで擦って見てください。
❸干しあがった後に何も粉が出ていない事もありますが、そんな時は、取り込んで菓子箱などの紙の箱に並べて寒い冷暗所に置いてください。早ければ一晩で粉を吹いてくることがあります。
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まとめ
「先人の知恵」から学ぶとよく言いますが、昔は今のように食べ物が年中豊富にあったわけでもないので、“保存”という知恵は大変深刻な問題だったに違いないと思います。
干し柿は、そんな中から生まれてきた貴重な食べ物ですよね。実際、豊富な栄養素もたくさん含まれているので、こうした保存食を生み出してくれた先人には頭が上がらないくらいです。
今は、飽食の時代ですので、こうした干し柿にはあまり関心を示さない人も多いと思いますが、昔から伝えられ残されて来たものに無駄なものは全くないと思います。
地域によって作り方や食べ方の違いはあっても、これは一例に過ぎないと思いますが、昔から伝えられる食べ物の作り方や保存の仕方などは、しっかりと次の世代に残していけるようにしておきたいものです。